WOtimesЧем полезен мёд. Мифы и факты
Человек употребляет мёд не одно тысячелетие (вспомним на удивление хорошо сохранившийся рисунок сборщика мёда из пещеры в Бикорпе (исп. Cuevas de la Araña) периода позднего палеолита) и знает о нём очень много.
2. Сильный нагрев мёда превращает его в яд
Миф (с оговорками). При нагревании в мёде образуется 5-гидроксиметилфурфурол (ГМФ, HMF, оксиметилфурфурол, ОМФ). Бытует мнение, что это соединение высокотоксично, а потому нагревать мёд не только неполезно, но и опасно. Давайте разберёмся, насколько это вещество, на самом деле, ядовито и не рискуем ли мы отравиться, добавив мёд в горячий чай.
Учитывая, что ГМФ — это промежуточный продукт распада сахаров в кислой среде, усиливающегося при нагревании, просто удивительно, почему те, кто так боится его присутствия в горячем мёде, забывают о том, что ГМФ есть в любой выпечке, варенье, в печёных яблоках и свёкле, в жареном кофе и газировке, причём часто в количествах в десятки раз больших. Более того, ГМФ, благодаря кислой среде (рН 3,5), появляется и в свежем мёде. Есть совершенно чёткие рекомендации ГОСТа, по которым норма ГМФ в мёде в России не должна превышать 25 мг/кг. И введён этот показатель только для того, чтобы выявить нарушения температурного режима при обработке мёда, его возраст и возможный фальсификат. Отступление от нормы характеризует не опасность гретого мёда, а скорее его бесполезность, так как ферменты и белки денатурируются намного раньше, чем появляется ГМФ. В этом смысле любителям класть мёд в горячий чай нечего бояться, кроме того, что мёд потеряет лечебные свойства.
Пожалуй, никто специально не изучал воздействие ГМФ на организм человека (вот пчёлы от него и правда мрут) и его отдалённые последствия. Но учитывая ежедневное употребление нами самых различных продуктов с ГМФ на протяжении всей жизни, серьёзных опасений это вещество вызывать не должно.
Как говорилось выше, при нагревании в мёде могут образовываться и другие вещества, приносящие организму вред (или влияющие на него неоднозначно), однако и они не делают мёд заметно большим ядом, чем почти любые другие продукты, которые вы жарите или печёте. Или чем свежий мёд.
3. Мёд полностью усваивается организмом
Правда (с оговорками). Поскольку мёд — это, прежде всего, простые сахара (глюкоза, фруктоза и мальтоза), он моментально всасывается в кровь, высвобождая большое количество энергии. Поэтому его рекомендуют принимать при истощении, после тяжёлых физических и умственных нагрузок. Всё это, однако, не относится к людям, страдающим различными видами сахарного диабета или непереносимостью фруктозы (об этом см. ниже).
4. Мёд не имеет срока годности
Правда (с оговорками). Мёд тысячелетиями использовали в качестве консерванта, в составе мумифицирующих бальзамов, хранили в медовых бочках мясо и фрукты. Консервирующие и антибактериальные свойства мёда обусловлены его высокой плотностью — 1,45 г/см³, наличию в его составе ингибина, разлагающего глюкозу с выделением перекиси водорода, наличию бензойной кислоты, фитонцидов, калия и минеральных солей. Но такими свойствами обладает только зрелый мёд с высокой плотностью, в особенности тёмные сорта (к падевому мёду это и вовсе не относится: он быстро закисает). Так что это — правда, лишь отчасти. И самое главное, «вечная» сохранность гарантируется только в определённых условиях: закрытый контейнер, отсутствие солнечных лучей, влажность 58—66% и температура 5—10 градусов.
Так что хранить мёд лучше в тёмной кладовой или на нижней полке холодильника. Идеальная тара — из тёмного стекла, керамики, фарфора, не возбраняется и пищевой пластик. Совершенно непригодна только посуда из цинка, меди, свинца и железа (органические кислоты и сахара мёда могут взаимодействовать с этими металлами с образованием токсических веществ).
ЧТОБЫ ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ ПЕРЕЙДИТЕ НА СЛЕДУЮЩУЮ СТРАНИЦУ
3319