Рассольник изначальный — так, как готовили его всегда. Это шедевр

Вкус невероятный!

Какое это все-таки чудо — рассольник, если навеки забыть его общепитовские версии, по недоразумению осевшие на наших домашних кухнях и задвинувшие рассольник в тень борщей, солянок и прочего, «что поярче и повкуснее». Оно и понятно: жирное, зачастую мутное варево, выдаваемое за рассольник из-за формального наличия в нем соленых огурцов, перловки, а иногда и окаменевших почек, — это черт знает что, чтобы отдавать ему предпочтение.

Ведь рассольники — что с почками, что с грибами, что с птицей или просто с овощным набором — выглядели иначе, не говоря уже об абсолютно индивидуальном вкусе. А всё потому, что рассольник — блюдо сборное, если угодно — составное. Во всяком случае, в большинстве своих версий, нынче полузабытых. И ежели попытаться восстановить хотя бы основные принципы его «сборности», которые возникли когда-то совсем не случайно, чудо рассольника, уверяю, состоится наверняка. Давайте попробуем это сделать на примере рассольника с почками, по ходу разобравшись, что к чему и зачем.

Возьмем (на 4-5 порций рассольника):

• Примерно 1 килограмм говядины на кости. Чем меньше на этом куске говядины будет жира, тем выразительнее и ярче проявит себя рассольник в готовом виде. Особенно, если используются почки, нежная консистенция которых чрезвычайно чувствительна к избытку жира.
• Одна говяжья почка (она представляет собой гроздь органов поменьше) — примерно 400 гр. С основания почки следует срезать пленки и жир, и залить её на несколько часов холодной водой, периодически меняя воду на свежую.
• Две-три столовые ложки перловой крупы. Крупу нужно тщательно промыть в нескольких водах и, как и почку, залить водой хотя бы на три-четыре часа, чтобы отмокала.
• Две небольшие моркови
• Две средние луковицы 
• Либо половинку средней репки, либо четверть среднего клубня корневого сельдерея, либо кусочек имбирного корня, величиной с большой палец брутальной мужской ладони.
• Две средние картофелины.
• Два-три соленых бочковых огурца.
• Примерно 150-200 мл. прокипяченного огуречного рассола.
• Горсть свежей рубленой зелени.
• Соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
• Один яичный желток для вмешивания в сметану (по желанию).

Итак, основу рассольника — нежирный, но насыщенный бульон на говядине с косточкой — поставим вариться отдельно, для чего мясо одним или двумя-тремя крупными кусками зальем примерно тремя литрами холодной воды, тщательно снимем пену после закипания и оставим неспешно булькать часа на два. Не нужно ничего в него добавлять — ни соли, ни специй, ни прочего, что обычно используется в основных бульонах.

Тем временем займемся почками, которые, как говорилось выше, отмокали несколько часов в сменяемой холодной воде. Говяжья почка, как известно, представляет собой гроздь скрепленных на единой «подошве» органов поменьше, поэтому для дальнейшей их обработки на всей этой мелочи следует сначала нанести глубокие продольные надрезы, затем промыть гроздь под струей холодной воды, срезать с «подошвы» и вырезать жесткие пленки у основания каждой почки.

ЧТОБЫ ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ ПЕРЕЙДИТЕ НА СЛЕДУЮЩУЮ СТРАНИЦУ

4240